堅果雖好還得警惕滋生霉菌!黃曲霉毒素檢測儀辨別菌素
霉菌是絲狀真菌或“發霉真菌”的共同名稱,它傾向于形成葉狀菌絲體。然而,這些菌絲體是非常低調的,不像蘑菇那樣“開放”地產生大的子實體,而是靜靜地、靜靜地生長出一些可見的蓬松、絮狀或蛛網狀菌落物質。特別是在潮濕和溫暖的地方,霉菌通常會茂盛而自信地“開花”。

中國食品科學與技術研究所(China Institute of Food Science and Technology)表示,被霉菌污染的堅果是否會對人類健康造成危害,取決于霉菌是否會代謝已知具有明顯毒性的真菌毒素。根據國家食品安全標準《堅果和種子》(GB19300-2014),經烘烤和油炸處理的熟堅果和種子中的霉菌含量不得超過25CFU/g。如果檢測到堅果霉菌超過標準限值,則可能意味著其食用價值降低,甚至無法食用。
霉菌中產生的各種毒素,最強悍、最危險的都屬于黃曲霉毒素,短期大量攝入會引起急性中毒,造成肝臟損傷,誘發肝炎、肝硬化、肝壞死,甚至可導致癌癥。特別是,黃曲霉毒素耐熱,很難被普通烹飪溫度破壞。
權威數據顯示黃曲霉毒素是強致癌物質之一。因此,變質堅果對人類健康的最大風險是黃曲霉引起的霉菌。
如何吃堅果防止發霉
如何避免堅果被霉菌污染?中國食品科學技術研究院提醒消費者注意以下幾點:
小心選擇堅果。建議消費者選擇正規場所,購買正規企業生產的產品,避免購買過期食品;盡量購買密封包裝的堅果,并選擇合適大小的包裝,按需購買;批量購買堅果時,注意堅果和果肉的形狀,選擇果實飽滿、谷粒均勻、無霉變、無蟲蛀痕跡的堅果。
明智地儲存堅果。最好現在就吃和買,堅果應該在打開袋子后盡快吃。如未完成,應密封存放在陰涼干燥處,避免受潮。
不要吃發霉的堅果。食用前,如果堅果表面有絲狀、絨毛狀物質或明顯的霉菌,請勿食用。咀嚼時,發現苦味、霉味或辛辣味,應盡快吐出,并及時漱口。
用專業的儀器檢測--黃曲霉毒素檢測儀

黃曲霉毒素(AFT)是一類化學結構類似的化合物,均為二氫呋喃香豆素的衍生物。黃曲霉毒素是主要由黃曲霉 (aspergillus flavus)寄生曲霉 (a.parasiticus)產生的次生代謝產物,在濕熱地區食品和飼料中出現黃曲霉毒素的機率較高。
它們存在于土壤、動植物、各種堅果中,特別是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產品,是霉菌毒素中毒性較大、對人類健康危害極為突出的一類霉菌毒素,故而相關食品、飼料行業的質檢化驗部門都會對樣品中的黃曲霉毒素進行檢驗。
因此,提醒消費者“嗑”堅果時,一定要充分調動鼻子與舌尖的“主觀能動性”,一旦發現有苦味、霉味或來歷不明的辛辣味,應避免進食或盡快吐出來并及時漱口。
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